La vendimia de la Pedro Ximénez está en marcha en La Canariera, viña situada en el Pago de Carrascal. Las 30 hectáreas con las que cuenta González Byass la convierten en la finca de la mayor extensión de esta variedad en toda la D.O. Jerez. Las uvas de la sexta cosecha que esta Familia de Vino ha realizado desde que recuperó todo su proceso cultivo y vinificación para el Marco de Jerez, representan los primeros compases de la vida de los vinos Néctar PX y Noé Pedro Ximénez Muy Viejo V.O.R.S.
Por delante queda una elaboración donde la precisión y el cuidado están presentes en cada instante, desde el seguimiento de la evolución de la viña durante todo el año y la selección de las uvas vendimiadas a mano, hasta el “asoleo”, uno de los momentos cumbre de esta varietal. Mediante esta técnica artesanal, las uvas, una vez vendimiadas, se extienden en el suelo sobre las “paseras”, unas alfombras de malla situadas en el viñedo.
En esta superficie es donde las uvas reposan durante 10 o 15 días para que el sol las deshidrate y se concentren los azúcares, potenciando así los aromas de fruta pasa tan característicos de estos vinos dulces naturales. Cuando alcanza entre 25 y 27 grados Baumé, se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos que rociarán las soleras de los vinos PX de González Byass.
La historia de una recuperación
La labor de los profesionales del centro de investigación de González Byass, CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), ha sido decisiva en la recuperación de esta varietal, que comenzó en 2006. En ese año, González Byass decidió realizar el cultivo de la Pedro Ximénez, convirtiéndose en la primera bodega en dar este paso para volver a traer al Marco de Jerez esta variedad que, prácticamente, se había perdido.
En 2006 y 2007, se plantaron 27 hectáreas de Pedro Ximénez y, dado el éxito de la vinificación, la superficie se incrementó en 3 hectáreas más. Posteriormente, se llevó a cabo la rehabilitación del antiguo lagar de vinificación en Viña La Canariera, el principal en el Marco de Jerez, donde se dejaron de elaborar “dulces” en 1986. Dicha labor culminó en 2018 con la primera vendimia de Pedro Ximénez dulce en los viñedos de González Byass.
De esta forma, en la D.O. Jerez hoy se vendimia y se vinifica de forma íntegra la Pedro Ximénez, que requiere de un doble prensado: horizontal y vertical (en este segundo se emplean redores de esparto, como antiguamente, para extraer toda la esencia de la uva pasa).
