Iñaki Camba es un chef imponente por su cocina, su formidable trayectoria, su tamaño y por su fama de obstinado defensor de la gastronomía frente a comensales de relajada actitud a la hora de aprender.
Sus recetas son piezas de precisión y exigencia que, desde la mejor materia prima, quieren llevar al máximo disfrute a su destinatario.
El restaurante Arce ha cumplido 34 años y en su acogedora sala se sigue percibiendo un amor desmesurado por la profesión.
Iñaki Camba
¿Cómo te imaginaste tu vida de chef y cómo ha sido?
La historia me la imagino todos los días, si no, no habría podido ser. Además, ha sido muy importante enseñar a todas las personas que han pasado por nuestra cocina, algo fundamental para mantenerte en el placer del futuro.
¿Cuáles han sido las claves del éxito?
No diría que Arce haya tenido un éxito como tal, sino la posibilidad de continuar con una forma de vida.
Dar de comer durante más de tres décadas sí parece un éxito…
Se puede llamar como se quiera. Las personas que vienen a Arce son amigos, los clientes no me aguantan porque soy muy expresivo y muy directo. No hay clientes, solo vienen amigos, son los únicos que me soportan.
Tienes fama de gruñón…
Hay gente que se toma como un ataque directo mi forma de expresarme, pero lo hago con la única intención de echar una mano para ayudar a desarrollar más felicidad en la mesa.
Entiendo que siempre desde la defensa de la gastronomía…
Eso es, porque nuestras normas son grasas nobles, condimentos frescos y alimentos de la procedencia y estación adecuada.
Restaurante Arce
Y a esos que ahora son amigos, ¿también les has tenido que enseñar?
Yo no les he enseñado nada, ellos han tenido la actitud de disfrutar del plato. Pero es verdad que cuando alguien escucha y lo entiende, ese ya es amigo. El cliente que vuelve después de un altercado gastronómico, si es que no me ha tirado la daga, lo hace para disfrutar.
Vuestros platos de caza, los guisos, los ahumados, las setas, el bacalao con sus cocochas o los postres de obrador han destacado siempre en la oferta gastronómica de Madrid y, más allá, por la personalidad y ejecución.
Siempre en busca del mejor plato para la mejor experiencia. Por ejemplo, nuestros ahumados son únicos. Le damos un abrazo de aroma de humo a las piezas –con serrín de abedul-, las cuales, cuando entran en boca, se desprenden, se van a la retronasal y crean una capa de alivio, que no pesa.
¿Cómo ha evolucionado la cocina de Arce?
Dentro de la cocina clásica internacional y de la cultura propia de nuestro país, el toque o pensamiento para el paladar de estos tiempos pasa por ajustar las cocciones, aliviar las grasas, buscar siempre los mejores productos y conservar su sabor en la elaboración. Ese ha sido el camino.
¿Cuáles son los productos que más te gusta trabajar?
Todos, cada estación nos da productos maravillosos y la pasión está en el resultado.
¿Tu plato mejor entendido y el que más veces has tenido que explicar?
Las bocas mandan. En una mesa me han aplaudido un plato y en otra me estaban insultando. Por ejemplo, la lamprea, amada u odiada, nunca a medias ponderada.
¿Qué papel juega el vino en Arce?
Una de las primeras preguntas que hago en la sala es ¿van a beber vino o nos vamos a acompañar de él? No es lo mismo pedir primero el vino, que pedirlo cuando se sabe lo que se va a comer. Tampoco se puede decidir si un vino o una variedad te gusta en el primer sorbo: ¡dale a tus neuronas participación para que la próxima vez, ese vino te recuerde a algo!
Por otro lado, las bodegas españolas han ampliado mucho las variedades de vinos y poco han pensado en nosotros, los restaurantes. El mundo del vino está en un momento maravilloso y hay que aplaudir cómo se está vendiendo al mundo entero, pero debemos posar los pies en el suelo.
El restaurante Arce está en la Calle Augusto Figueroa, 32. Madrid.
