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El restaurante El huerto de Floren Damezain lleva el nombre de un chef magnífico que primero es hortelano y “muy cabezón”, como se define. Ya que hace casi 40 años que se empeñó en convertir verduras y hortalizas en platos principales y lo consiguió.
Hoy, en su nuevo restaurante de la madrileña calle Génova, da de comer a 190 comensales en un espacio acogedor y moderno, que recibe al cliente con una gran chimenea de acero y un escaparate de lechugas vivas a modo de declaración de intenciones.
50 hectáreas de huerta propia en Navarra para dar de comer en El huerto de Floren Domezain un menú basado en sus ya clásicos platos de producto, como el tomate, la borraja o las fabes. Además, carnes arroces y pescados. Y, cada día, una sorpresa, un fuera de carta para impresionar a sus comensales con unas ostras o unas gambas de Huelva de primerísima calidad.
Floren Domezain
¿Qué hay de nuevo en tu restaurante de Madrid?
Lo único que es nuevo es el local. Filosofía, concepto y cocina es la de siempre.
¿Qué es lo de siempre?
Los referentes de la casa. Mi tomate ya lo come el 100% de las mesas.
Siempre has sido moderno, pero ¿ha sido sencillo elevar a esta categoría las verduras?
Hoy la gente se cuida más y se piensa más en salud. Es una buena etapa para mi propuesta, pero llevo 40 años poniendo mi tomate en la mesa. Al principio nadie lo quería y tiraba 50.000 kilos al año. Entonces, la verdura era la guarnición de un plato y, ahora, es el artista principal. Eso hay que currárselo… Soy muy cabezón y no ha sido fácil.
Hablemos del vino y de tus maridajes favoritos:
- Fino Tío Pepe con alcachofa tempranas.
- Viñas del Vero Gewürztraminer con borraja, la reina de la huerta.
- Viñas del Vero Chardonnay con ostras (algunos días, fuera de carta). Beronia Edición Limitada con chuletón a la brasa bien curado.
- Finca Moncloa Tradicional con la pluma ibérica de bellota a la leña con demiglace dulce.
El huerto de Floren Domezain está en la calle Génova, 21 (Madrid).
