La vendimia sigue su curso en Viña La Canariera, en el Pago de Carrascal, donde González Byass cuenta con 30 hectáreas de viñedos de la variedad Pedro Ximénez, la finca de mayor extensión de esta variedad en toda la D.O. Jerez. Esta apuesta representa el interés de la familia por recuperar un capítulo de la historia de la región vitivinícola que, además, se completó con la puesta en marcha del principal lagar en el Marco de Jerez donde se realiza todo el proceso de vinificación de esta uva.
La labor de los profesionales del centro de investigación de González Byass, CIDIMA (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente), ha sido decisiva en esta recuperación, que comenzó en 2006. En ese año, González Byass decidió realizar el cultivo de la Pedro Ximénez, convirtiéndose en la primera bodega en dar este paso para volver a traer al Marco de Jerez esta variedad que, prácticamente, se había perdido.
En 2006 y 2007, se plantaron 27 hectáreas de Pedro Ximénez y, dado el éxito de la vinificación, la superficie se incrementó en 3 hectáreas más. Posteriormente, se llevó a cabo la rehabilitación del antiguo lagar de vinificación en Viña La Canariera, donde se dejaron de elaborar “dulces” en 1986. Dicha labor se culminó en 2018, cuando tuvo lugar la primera vendimia de Pedro Ximénez dulce en los viñedos de González Byass. De esta forma, en la D.O. Jerez se ha vuelto a recuperar la vendimia y vinificación íntegra de la Pedro Ximénez, que requiere de un doble prensado, horizontal y vertical (en este segundo, se emplean redores de esparto, como antiguamente, para extraer toda la esencia de la uva pasa).
La uva Pedro Ximénez es una variedad blanca que madura igual que la Palomino, pero que se deja un poco más de tiempo en la cepa sobremadurando, hasta que alcanza 13 grados Baumé. A continuación, se corta a mano y se extiende en el suelo sobre superficie de esparto, durante 10 o 15 días, para solear la uva por las dos caras y lograr que logre mayor contenido de azúcar. Cuando alcanza entre 25 y 27 grados Baumé, se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos que rociarán las soleras de los vinos PX de González Byass: Néctar y Noé V.O.R.S.
La vendimia de 2020 de esta variedad comenzó el 24 de agosto y concluirá en la segunda semana de septiembre.
