El “bombón de perdiz en escabeche al abeto” de la chef Iris Jordán, del restaurante Ansils, es la ganadora del concurso de la Mejor Tapa de España celebrado en la última edición de Madrid Fusión.
La historia de este magnífico restaurante guarda sabrosas claves para convertirse en un relato gastronómico alucinante, por lo auténtico y por lo bien que se cocina.
Estamos en Anciles, en el Valle de Benasque (Huesca). El restaurante lo fundó la abuela, en 1984, desde un recetario clásico de guisos locales y sabiduría popular.
Su hijo Javier proyectó la bodega mirando a las Denominaciones de Origen más importantes de España en esa época y logró el reconocimiento de ser Nariz de Plata. Mientras, Iris y Bruno Jordán, los hijos de Javier, jugaban entre el bosque y las cazuelas de su abuela.
Iris Jordán (derecha) y Susana Marqueta posan con la tapa ganadora.
“Si me tuviera que ir a vivir el resto de mi vida una isla perdida, solo pediría dos platos de mi abuela que tengo grabados en mi memoria: el recao* y el ajo arriero”, comenta Iris al comienzo de la conversación.
En Ansils se cocina desde la herencia heredada, tanto la familiar como la del valle, y su evolución, ahora en manos de la chef Iris Jordán, es un equilibrio perfecto entre productos locales, brasas y escabeches con pinceladas de creatividad que nos acompaña en un paseo por Benasque.
Un steak tartar de gamo, los taquitos de trucha o la ensalada de alcachofas con lengua de jabalí y queso local, son una declaración de intenciones para abrir su universo al comensal. Después llegarán platos excepcionales, como el tuétano con vieiras y setas, el arroz seco de corzo o el solomillo de vaca con castañas, foie y trufa.
Los platos más aplaudidos de la actual carta son el chiretón a la jardinera, manitas de cordero que se bridan con las madejas (intestinos), cocinado en un fondo de cabezas asadas a la brasa y la evolución del plato más famoso de la abuela, una perdiz guisada con vino rancio, con orejones, cebolla y “especias secretas”, que hoy se sirve sobre una ensalada de calabaza asada al carbón.
La mejor tapa de España
La abuela retó a Iris a crear una receta desde una cebolla encurtida, el primer año que compartieron cocina. “Primero hicimos un escabeche de sardina pero, para el concurso, pensamos que tenía que ser más representativo del valle y sustituimos la sardina por la paloma”, continúa Iris. “Nos gusta hablar de nuestra filosofía “kilómetro/metro”, nos gusta recolectar lo que nos rodea y potenciar los sabores de monte”.
Iris y Bruno Jordán, chef y sumiller del restaurante Ansils.
Le escucha su hermano Bruno, sumiller y jefe de sala del restaurante. “El reto es estar a la altura del legado que nos han dejado la abuela y nuestro padre”, declara satisfecho. “Para maridar el bombón de perdiz en escabeche con abeto, pensamos en un Viñas del Vero Clarión y fue un acierto. En la armonía, el bocado se multiplica por dos en boca. Estamos hablando de una joya oculta del Somontano, un tesoro que en Ansils homenajeamos ofreciendo en carta una vertical de Clarión de cinco añadas”.
La paloma y el Clarión
“Los contrastes de Clarión, dependiendo de la añada, están presentes en nuestro menú degustación y, concretamente, para esta tapa me apoyé en la añada 2016 porque, frente a otras añadas, guarda menos acidez, el abanico floral es magnífico y nos da esa esencia de monte que es lo que buscamos en el maridaje.
Me gusta que la gente se vaya con la idea de territorio y para eso Clarión, Secastilla o Blecua, son los mejores embajadores que podemos tener actualmente”, concluye Bruno Jordán.
El restaurante Alsils está en la calle General Ferraz, 6. Casa Sastre. Anciles (Huesca)
*Recao es una guiso típico de Binéfar cuya receta lleva judía blanca, patata y arroz, y fue creado por el cocinero, repostero y escritor culinario local, Teodoro Bardají.
