El Palacio de Saldaña de Madrid reabre sus puertas como restaurante ABYA. Todo el esplendor de una mansión de estilo francés neobarroco, construida en 1903, acoge un proyecto diferente y grandioso basado en una cocina universal, el lujo y una sensacional bodega, que llega para sumarse que llega para sumarse al gran momento gastronómico que vive Madrid.
Jacinto Domenech, sumiller del restaurante Abya.
El barrio de Salamanca da la bienvenida al nuevo restaurante ABYA y sus más de 1.000 m2 repartidos en cuatro plantas, diseñadas para ofrecer una experiencia sobresaliente. 150 obras exclusivas, encargadas exprofeso para decorar el palacio, cuelgan de las paredes de los diferentes salones para completar un interiorismo acogedor y moderno donde maderas, mármoles y terciopelo comparten espacios con la luz que las grandes ventanas dejan pasar.
El barman, Nicolás Nguema, sirve un Bloody Mary con Fino Tío pepe Dos Palmas en la espectacular barra de la planta baja, donde las mesas altas son protagonistas de momentos distendidos entre cócteles y platos como guacamole dinamita con chicharrón y cochinillo, ensaladilla japonesa de Wagyu A5, croquetas de jamón de bellota o tacos de lenguado adobados a la andaluza.
El barman de ABYA, Nicolás Nguema, presenta un bloody mary elaborado con Fino Tío Pepe Dos Palmas.
Un DJ ameniza las horas de afterwork en esta parte del restaurante, que ya es lugar de encuentro de moda en la capital.
El concepto de cocina nace de la experiencia y origen de Manuel González, empresario mexicano, dueño del restaurante, y del chef (él prefiere que le llamemos cocinero) Aurelio Morales, importante referente de la cocina madrileña tras su paso por el restaurante CEBO donde alcanzó galardones como la estrella Michelin o dos Soles Repsol. Ambos trabajaron a partir de la palabra ABYA, primera referencia que se conoce de lo que hoy llamamos “América” y que significa tierra fértil o tierra viva. La herencia latina se mezcla con la experiencia en cocina para elaborar platos que recorren el planeta en una amplia carta de bocados sorprendentes.
Arroces y pastas caseras, como su risotto de trufa y oro; los platos a la brasa de encina, como la pintada de Bresse, o el sushi de autor, son algunas de las referencias que definen al restaurante ABYA.
Además, destacan propuestas como las pizzitas de sashimi de atún, el tartar de ventresca o los diferentes cebiches, así como el rodaballo salvaje o el tomahawk escocés de 1,3 kilos.
Jacinto Domenech.
La bodega es la columna vertebral
Aparece en escena Jacinto Domenech, el sumiller jefe, para terminar de dar forma a este sueño, envuelto en un elegante palacio, pensado para disfrutar.
La bodega de ABYA guarda 400 referencias de más de 20 países y está dividida en tres plantas. La primera guarda vinos nacionales; la segunda, espumosos y vinos clasificados con 100 puntos Parker, y en la tercera, descansan las referencias internacionales. En esta fabulosa carta puedes encontrar vinos desde 40 €, hasta un Romanée Conti La Tâche Grand Cru de 14.900 €.
En mesa, Domenech propone armonías perfectas, como la pizzita de sashimi de atún con Fino Tío Pepe Dos Palmas. Buscando ese encuentro entre notas iodadas y sápidas que tan bien van con el atún, además de esas notas de bollería que acompañan a la masa de la pizzita o coca.
Su plato estrella es el black cod que sirven con masa de Donut y lo acompaña con una Clarión de Viñas del Vero. La crianza de lías marida con la masa de panadería y las notas ácidas, minerales y frutales, van perfectas con el bacalao.
ABYA es principio, pero también es presente, escenario de vanguardia, de servicio impecable, pensado para gustos cosmopolitas con ganas de dejarse ver en lugares glamurosos.
Aurelio Morales nos recuerda que faltan muchas novedades por presentar. Averiguamos que preparan la terraza de verano, que “convertirán la cuarta planta en una propuesta más gastro” o que quieren habilitar la terraza de la última planta para ofrecer Champagne y ostras.
Mientras, el sumiller Jacinto Domenech, se apunta a darnos titulares: “quiero crear una carta de 30 vinos por copas y apostar por sugerir armonías con diferentes platos”.
Bienvenidos a Madrid.
El restaurante ABYA está en la calle Ortega y Gasset, 32 (Madrid).
