Alguien confió en Carlos Maldonado cuando no sabía qué hacer con su vida y despertó en él una confianza escondida que, unida a su positividad y esfuerzo, le ha llevado a conquistar cada reto que se ha propuesto desde entonces.
Carlos Maldonado Chef
Su madre le apuntó a MasterChef 3 y ganó, dio de comer desde un food truck y España siguió hablando de él. Abrió Raíces, su restaurante en Talavera de la Reina, y Michelin le concedió una estrella.
Ahora vuelve a crecer alcanzando otro sueño: lograr hacer viable Semillas, un restaurante-escuela de hostelería, donde la primera generación de jóvenes en riesgo de exclusión ya cocinan y sirven a comensales reales. Un libro, editado por Espasa, recoge 150 sencillas recetas testadas en este restaurante.
¿Cómo surge la idea de hacer este libro?
Hay dos buenas razones. La primera, porque siempre es bueno tener un libro de cocina en casa, con recetas sin complicaciones, saludables y hechas con productos que tengas a mano. La segunda es por su profundidad social, ya que los platos que proponemos están testados por comensales reales y pertenecen a la primera hornada de chicas y chicos formados en Semillas, el restaurante-escuela de hostelería que, hace menos de un año, abrimos en Talavera de la Reina, y cuyo objetivo es formar a jóvenes en riesgo de exclusión.
¿Cómo ha sido tu camino?
Vengo de una familia que se dedica a la venta ambulante. Mi primer trabajo en un restaurante fue lavando platos, hasta que un día faltó un cocinero y el chef me pidió que me uniera a su equipo. Así comencé a sentirme útil, querido y valorado. Después, mi madre me presentó al concurso de televisión MasterChef 3 y lo gané. Tras la sorpresa y el éxito, montamos un food truck y, poco después, abrimos el restaurante Raíces en Talavera de la Reina, mi casa. Hoy, tras cinco años, tenemos una estrella Michelin, un Sol Repsol y el restaurante escuela Semillas, que se gestiona desde la Fundación Carlos Maldonado.
¿Cómo has llegado hasta aquí?
Nos ha traído la cocina y alguien que confió en nosotros. Pero, ¿cuántos Carlos hay por la calle? Necesitamos cariño y formación, el trabajo duro lo tiene que poner cada uno. Y con esta idea pensamos en crear una herramienta para ponerla a disposición de la gente que lo necesita. Así nace Semillas, basándonos en la creencia de que solo hay que regarlas con cariño para que salgan adelante.
¿Cómo se hace viable un proyecto así?
No tenemos dinero, así que para que funcionara, abrimos al público, pusimos un menú de 15 euros y dejamos que el responsable del cambio sea la sociedad.
Semillas es un restaurante real, donde los clientes mantienen la Fundación y así no pedimos nada a nadie (aparte de algunas empresas, restaurantes y ONGs que nos están echando un cable).
Parece que has cerrado tu propio círculo ayudando a personas que están donde tú estuviste…
Creo que son ellos los que se ayudan a sí mismos. Yo solo sé cocinar y me pongo a disposición de estos chicos. Ya han salido 66 chavales, la mayoría con trabajo, y la fundación tiene a 11 personas en nómina.
¿En qué momento está tu restaurante Raíces?
Estamos en un momento muy bonito y, profesionalmente, muy alto. Con un gran equipo desde el que hacemos una labor gastronómica de entorno, aunque no nos aferramos al kilómetro cero. Trabajamos productos tan nuestros como las carillas (alubias) o el cordero y la huerta. Somos fieles a nuestro pescadero de barrio y al frutero y, desde esa base, ampliamos miradas para crear valor, abriendo el abanico, sacando pecho y trayendo a más gente a nuestra casa, que es Raíces y es Talavera, a nuestro patrimonio natural, cultural y gastronómico. La sostenibilidad real es conseguir hacer funcionar una economía circular y en eso estamos.
¿Cuáles son los tres platos que han marcado, hasta ahora, tu carrera?
Uno que ha ido y vuelto son las carillas. Esa legumbre sencilla, nuestra, que en casa guisamos con hoisin (salsa china) y aire de guindillas en vinagre.
Diría que el plato que más gusta es el cordero con mole poblano.
Asamos la “ventresca” del cordero, ligamos el jugo reducido con mole y lo bañamos con cuajada de oveja y un toquecito de maíz.
Y el último y más aplaudido es el buñuelo de pan chino relleno de yema trufada y trufa.
¿Hacia dónde va a evolucionar Raíces?
Estamos en la búsqueda de trasmitir el equilibrio personal a los platos. Del primer Carlos, alocado, con memoria de food truck, al nacimiento de mi hijo, mi cocina ha ido creciendo hasta ese momento en el que salió la frase: “déjame entrar en tu paladar y te daré un trocito de mi alma”.
¿Qué quiere decir?
Que las cosas no están en el plato porque sí, sino que es una representación de nosotros, nuestra historia. Te contamos lo que somos… Cocinando nos desahogamos expresando cómo estamos. Y ahora quiero llegar a un sitio más sosegado, que mantenga las raíces, pero que esté equilibrado, lo que significa mejor producto, más mimado y dando más valor a la raíz, al ganadero, al pescadero, a nuestros artesanos, todos en la misma línea e importancia que el cocinero.
Cuéntanos qué es el vino en Raíces.
Me gusta mucho el vino y, personalmente, según el momento del día, me apetece un vino u otro. En la cocina, ya sabemos que cuanto mejor es el vino, más rico sale el guiso. Y en la sala, acompañando a los platos, me sigue gustando mucho cómo se complementan cocina y bodega. Además de que podemos seguir pensando en entorno, porque en Castilla –La Mancha se están haciendo las cosas muy bien.
