Omar Allibhoy ha cocinado paellas para el Príncipe Guillermo de Inglaterra y otras celebridades mundiales. Es un embajador absoluto de la cocina española en el Reino Unido, donde fundó la cadena de restaurantes Tapas Revolution. El chef madrileño, formado con Ferran Adrià y Gordon Ramsay, ha escrito su tercer libro y se lo ha dedicado a la paella –Editorial CincoTintas-, donde encontrarás 50 recetas y algunos trucos fundamentales para convertirse en maestro arrocero.
¿Por qué un libro sobre la paella?
Mi amor por la paella comienza en Altea. Todos los años celebrábamos el cumpleaños de mi abuelo en una maravillosa arrocería llamada La Posada de San Miguel que, desafortunadamente, ya no existe. Ese plato, esas dimensiones y lo que significaba en el centro de la reunión, me asombraba de niño y me sigue emocionando ahora. Sin duda, creó un impacto en mí y siempre me ha acompañado y, por eso, hoy, este libro.
En esos momentos de mi infancia, yo, que me siento cocinero desde que tengo tres años, siempre a las faldas del cocinero de turno, pedía entrar en las cocinas de los restaurantes a mirar.
¿Cómo definirías a la paella?
Es un plato exquisito, versátil, que acepta cualquier ingrediente y que lo puedes hacer más pesado, menos, más lujoso o más humilde, y que alimenta, con una sola sartén, a toda la familia.
Mi experiencia es que muchísima gente de este planeta guarda en su memoria su primera paella, da igual que seas un noruego, un gallego o un australiano.
El libro: “Paella”
Comparto 50 recetas de arroces, 10 de caldos y una sección para la salmorreta y el alioli. Sabiendo que la paella es una receta concreta y el resto serían arroces secos y caldosos, yo, siendo de Madrid y haciendo paellas en todo el mundo, llamo paella a todos los arroces secos cocinados en paella. Con todo el respeto a los valencianos, que para ellos esto es una religión.
Algunos consejos de Omar para cocinar una paella
Omar Allibhoy (derecha), invitó, al también experto en paellas Edu Torres y director comercial de arroces Molino Roca, a la presentación del libro "Paella" en Madrid.
El fin de una paella es conseguir el punto exacto de cocción y que tenga buen sabor. Todo lo que vamos a hacer como cocineros es para conseguir esas dos premisas.
- Sofreír la carne mucho. Cada una es su medida. El pollo, más graso, necesita más tiempo que el conejo. Cuanto más caramelices la carne, más sabor tendrá el caldo.
- La judía verde, mejor ponerla cuando falten 10 minutos de cocción. Conseguiremos una mejor textura y sabor.
- Añadir el ajo, el pimentón (o la ñora) y el tomate, después de sofreír la carne.
- Después, añade el agua, azafrán, y después (20 m.), el arroz.
- Usa siempre la misma paellera o sartén y en el mismo fogón.
- Compra siempre el mismo arroz. Te facilitará comprender su punto de cocción.
- Cuanto más fina puedas hacer la paella, mejor. Utiliza la sartén más grande en diámetro y no la más grande en altura.
Maridar con vino
La paella es tan versátil que admite cualquier tipo de vino. Dependerá si la comemos en una playa, en verano, o en el interior, en invierno. Pero si imaginamos hacer una paella en la Albufera, al aire libre, con leña de naranjo, en un día soleado, pienso en un buen Cava frío, también en un vino blanco o rosado a temperatura perfecta o un tinto joven. Cada momento y cada arroz encuentra su vino. Con la paella, cualquier vino es perfecto.
