Es el sumiller más importante de la restauración en España y, hoy, ya jubilado de la sala, sigue en activo formando y catando. “Me gusta mandar mensajes desde la experiencia”.
Quedamos en el restaurante García de la Navarra para conversar con este sabio que supo ver más allá de la función de sumiller y aportó, con su impecable ejemplo, formas y maneras de exquisita valía.
Todo comenzó en el restaurante Zalacaín, donde el navarro Jesús Oyarbide puso en marcha un concepto de restaurante que sería el primero en conseguir las tres estrellas Michelin en España.
-¿Cómo era ese chaval que un día Jesús Oyarbide le dijo, “dedicarás tu vida a los vinos”?
Una persona muy normal que no tenía ni idea de vinos, aunque ya me gustaba muchísimo. En la semana anterior a abrir el restaurante Zalacaín, estuvimos haciendo pruebas invitando a amigos y algo debió de ver en mí.
Cuando, finalmente, se repartieron los rangos Don Jesús (Oyarbide) (1930 – 2010) me dejó para el final y me anunció que me encargaría de los vinos. Yo le contesté que andaba muy justito y que no sabía apenas nada. A lo que contestó: “no te preocupes, que todo en la vida se aprende si se tiene interés”.
-¿Cómo comenzó esa andadura?
Junto a dos libros de vinos que me dio Don Jesús y que todavía conservo: “El gran libro del vino”, de editorial Blume, y “El gusto del vino” de Emile Peynaud. Tenía 24 años y me los estudié hasta la última letra. Después, comencé a viajar por bodegas en las Denominaciones de Origen que había en esa época: La Rioja y Jerez.
“Te vamos a vestir de sumiller”
A los pocos meses Jesús, Oyarbide llama a su despacho al joven Custodio para decirle que estaban muy contentos con su trabajo y que le iban a vestir de sumiller.
Custodio López Zamarra entró a formar parte de una élite que en aquellos años 70 solo practicaban a muy alto nivel, Martín Iglesias, sumiller del Meliá Princesa, y Aniceto de Miguel, en el restaurante comedor Ruperto Nola, en el edificio Torres blancas.
-¿Cuáles han sido los pilares de tu éxito?
La amabilidad, la discreción y la humildad. Comer se come muy bien en muchos sitios, pero el “calor” de un gran servicio es lo que marca la diferencia; el equipo humano y una sonrisa sincera, porque trabajamos en un mundo de placer donde la gente va a disfrutar.
La discreción, porque en un restaurante se ven y se escuchan muchas cosas. La humildad, para nunca dejar mal a un cliente y hacerle protagonista. Y también la psicología, otro de los pilares importantes desde el que hay que entender en pocos segundos al cliente y saber qué te está demandando.
Añadiría la pasión. He sido feliz trabajando, he tenido grandes amigos en los compañeros, buenos jefes y clientes maravillosos.
-¿Cómo cambia el servicio, la bodega y el comensal con el boom de la calidad del vino?
Los últimos 20 años de trabajo fueron maravillosos –Custodio se jubiló en 2013- por todo lo que sucedió en el mundo del vino. Teníamos todo, paisaje, terreno, materia orgánica y variedades.
Lo que lo cambia todo es la formación y la metodología de los hombres, la gestión humana.
Comienzan a aparecer revistas especializadas, como Sobremesa o Gourmet, y la gente empieza a preocuparse por el vino como vehículo de cultura, placer y amistad. El comensal preguntaba y exigía a un sumiller que a la vez estaba mejor formado. Las temperaturas de servicio bajan, bajan mucho… los almacenes de vino se convierten en cavas y botelleros climatizados,… el tratamiento, la recomendación, las armonías, comienzan a aparecer y a todos nos gusta hablar sobre eso, porque era hablar de vinos.
-¿Qué tuvo que ver el boom de la cocina de vanguardia con la evolución de los vinos?
Cuando aparece Ferran Adrià, el gran revolucionario de la cocina y al que la restauración española le debe muchísimo, España estaba haciendo buenos vinos, de muchas variedades y diferentes D.O. Esa gran pluralidad de matices en los vinos españoles pudo acompañar muy bien a todo lo que pasó en la cocina.
En este aspecto, puedo decir que la cocina son sensaciones y la sala son emociones. Independientemente de que hoy los chef son muy mediáticos o les gusta salir a sala, es aquí donde se ve cómo el cliente disfruta del plato y del vino. Ese es el momento.
Custodio López Zamarra
"El maridaje es el sentido común. El equilibrio entre lo sólido y lo líquido"
-¿Qué es el maridaje?
El sentido común. El equilibrio entre lo sólido y lo líquido. Si tenemos en cuenta que más de la mitad de lo que ingerimos en una comida es líquido, daremos importancia al vino. Y no creo que haya armonías perfectas porque siempre dependerán además, del momento, del lugar, del estado anímico o de la compañía. Un maridaje 2+2 no es 4. En este sentido, admiro a Pitu Roca, porque entre muchas cosas inteligentes, dice “bebe lo que quieras y come lo que te apetezca”. Ya se sabe, comer es una excusa, a un restaurante se va a beber” (risas).
-¿Cómo se diseña la bodega de un restaurante?
Siempre digo que los vinos hay que catarlos. Yo nunca he metido un vino en mi bodega que no haya catado y que me no gustase. No sé recomendar un vino que no me llene o apasione.
Una carta puede ser maravillosa con 80 referencias, si está bien equilibrada. No hace falta tener 1.000 referencias.
-¿Qué ha sido lo más sencillo y lo más complicado de tu profesión?
Lo más sencillo ha sido el cariño que me ha transmitido el cliente. La satisfacción de recibir lo que siembras. Siempre he creado una raya imaginaria en el suelo y he intentado no pisarla jamás. Muy pocas bromas o ninguna con el cliente y creo que con los dedos de una mano se pueden contar las veces que un cliente se ha sentido incómodo con mi actitud. Nunca he engañado a un cliente y he estado abierto al diálogo. Tampoco me ha costado ser sencillo y humilde.
Lo más complicado es aprender a mantenerte en tu sitio. Les digo ahora a mis alumnos: no se os olvide nunca que el sumiller nunca es el protagonista. El protagonista es el cliente y es al que tenéis que hacer feliz por encima de todo.
Las clases magistrales no hay que darles jamás, si no te las pide el cliente.
"Camilo José Cela, que iba todas las semanas a Zalacaín porque un día don Luis García Cerecera, el segundo dueño, le dijo al Premio Nobel que siempre que fuera a comer a Zalacaín estaba invitado"
-¿Cuéntanos alguna anécdota de tus años en Zalacaín?
Por ejemplo, la de Camilo José Cela, que iba todas las semanas a Zalacaín porque un día don Luis García Cerecera, el segundo dueño, le dijo al Premio Nobel que siempre que fuera a comer a Zalacaín estaba invitado. Era un hombre muy espontáneo. Un día con el restaurante abarrotado me gritó un bocinazo: “¡Custodio, date la vuelta!”. Para verme la nuca, porque pensaba que me había dejado coleta y no era más que el lazo del delantal de sumiller. Cuando se dio cuenta de lo que realmente era dijo: “pensaba que te habías dejado coleta. Hubieses dejado de ser amigo mío”.
Julio Iglesias es un gran conocedor de vinos, siempre pedía vinos realmente importantes y un maniático de su temperatura. Lo primero que hacía era tocar la botella para comprobar que estuviera a la adecuada.
Feliciano Fidalgo, un periodista que hacía la guía de vinos de El País, era buen amigo de Julio Iglesias. Siempre que volvía de Miami traía algún regalo de Julio Iglesias y lo abría en Zalacaín con su amiga Olga Viza.
También he visto una pedida de matrimonio, alrededor de un vinazo, con pedrusco importante incluido, rodilla al suelo y la complicidad de todo el equipo de sala. Se creó una atmósfera muy bonita. Fue emocionante.
-¿Para qué sirven los vinos de 1.000 o más euros?
En una ocasión compartían mesa dos parejas. Una de las señoras iba con muletas y pidió un Pingus, que costaba 700 €. Yo me cercioré, con la carta abierta, que era consciente del precio.
En ese momento, el vino crea un ritual, se presenta, se decanta…. Después pidió una segunda botella. La historia que había detrás de ese momento era que en un crucero por el Nilo, las dos hermanas tuvieron que saltar de noche porque el barco se incendió y los dos señores que las acompañaban ese día en Zalacaín, eran dos médicos que les salvaron la vida. “El dinero está para estos casos”, dijo ella.
"Estamos en el mejor momento de la historia del vino en España y en el mejor nivel de profesionales, de trato, cuidado y recomendaciones"
-¿Qué opinas del futuro de sala y del vino?
Estamos en el mejor momento de la historia del vino en España y en el mejor nivel de profesionales, de trato, cuidado y recomendaciones. Hoy no se monta un restaurante sin tener en cuenta la bodega y el profesional que la gestione. Eso no quita para decir que el camino es largo y bonito y que todavía se puede hacer mejor. Sin duda, la importancia de la sala y del vino han sido fundamentales para volver a elevar y encontrarnos con restaurantes que son una delicia y una experiencia inolvidable.
-¿Qué han significado los vinos de González Byass en tu carrera?
Mi relación con González Byass es maravillosa. Con muchas buenas bodegas tengo una amistad tremenda e íntima. Y no solo por la calidad de sus vinos y su historia, sino por sus gentes. Pero hay una persona al que tengo una admiración personal, que es Antonio Flores, por los vinos que hace y por la pasión que es capaz de transmitir. Tengo recuerdos inolvidables de visitar la bodega, de catar joyas enológicas y de disfrutar de Jerez y sus vinos. González Byass es para mí historia, amistad y pasión.
"El Jerez abre tus limitaciones y te lleva el infinito de matices y adjetivos"
-¿Qué vinos te gusta servir en tu copa?
Me gustan todas las D.O. que lo hacen bien y me den la oportunidad de narrar los vinos porque cuentan historias y no me gustan las fábricas donde se embotella vino y donde el vino no te cuenta nada.
Una de las zonas que más me apasiona es Jerez. Y fundamentalmente hoy, porque además de la personalidad de sus vinos, se sigue renovando constantemente y proponiendo vinos diferente. En Jerez puedo pasarme un día entero oliendo una copa y no cansarme, es algo excepcional. Cuando coges una copa de Jerez no tienes que decir nada, la copa te lo cuenta todo.
El Jerez abre tus limitaciones y te lleva el infinito de matices y adjetivos. Los vinos de Jerez no son tímidos, se abren desde el principio y te lo dan todo. Solo hay que llegar a ellos para quedarse.
-¿Cuál es tu armonía favorita?
Mis platos favoritos siempre son de arroz, de cuchara y los guisos.
-¿Qué le cuentas a un joven que está empezando?
Que beba cosas sencillas y fáciles de entender. Que el vino te vaya diciendo cosas y que seas capaz de crecer con él, aprendiendo cómo se expresa cada variedad de uva. Al vino se debe entrar tranquilo y no tener miedo a preguntar, si puede ser a alguien que sepa, pero que no utilice adjetivos incomprensibles.
Entrevista realizada el 19 de febrero de 2020 en el restaurante García de Navarra. Madrid.
