David Seijas fue sumiller en elBulli durante 12 años. Entró con 20 años y cuando salió, era alcohólico. Hoy, lleva siete años sobrio y cuenta su historia en un gran libro, lleno de anécdotas y humor, que ha titulado “Confesiones de un sommelier” (Editorial Planeta Gastro).
¿En qué momento te encontrabas cuando decides escribir este libro?
Hacía tiempo que Planeta Gastro me pedía algo. Siempre pensé en hacer un libro sobre maridajes regionales, pero el cuerpo me pedía contar esta historia. Quizás, por haber llegado a un estado de madurez. Porque ya he cumplido siete años sobrio, sin beber, sin adicciones. Y me había atrevido a contar mi problema en el podcast de La Vanguardia (“Quédate a comer”). Por fin me sentía valiente para compartir mi historia.
¿El libro ha funcionado como terapia?
Hay una parte de generosidad, que me gustaría que sirviera para inspirar a alguien que lo necesite y otra parte, que llamo egoísta, porque necesito ponerme focos para seguir en la lucha. Necesito abrazos y frases positivas.
¿Cómo gestionaste tu trabajo en elBulli?
Sentía que podía con todo. Durante los servicios lo daba todo, volcaba toda la pasión por mi trabajo, por hacer feliz al cliente y, por la noche, me recargaba a mi manera. Pero en 2011, la última temporada, vi que mis adicciones podían conmigo. Desde ese momento, hasta 2017, fue una lucha constante con subidas y bajadas.
¿Cuál fue el detonante para dar el primer paso hacia tu recuperación?
Un día dejas de ser Superman y te das cuenta de que necesitas beber. Me pregunté cuál era el último día que no había tomado alcohol y no encontré la respuesta.
Mi padre se moría de un cáncer terminal, con 60 años, y yo, acababa de ser padre. Un día paseando con mi hijo en brazos, y empujando la silla de ruedas de mi padre, me di cuenta de que los dos dependían de mí. Esa responsabilidad fue el click que me ayudó a comenzar a salir.
¿Cómo llegas a tu momento actual?
El primer paso fue hacer caso a los médicos profesionales, que te dicen que tienes que cambiar todos los hábitos y dejar de ver a todos tus amigos, a tu entorno. Aprendes a vivir de nuevo. Me alejé dos años del mundo del vino y la gastronomía, pero noté un vacío tremendo que tampoco podía soportar. Había dejado de beber, pero también de vivir. Entonces me inventé una forma de conectar de nuevo con el mundo que me apasiona desde otra mirada.
El cambio, con ayuda profesional, se produce cuando conseguí ser capaz de volver a una fiesta y sin beber, ser el más empoderado, el que sonríe, saluda y baila.
Pero todo el mundo te sigue preguntando por un vino o te ofrece una copa…
Sí, esta es la gran paradoja. He conseguido volver a catar en nariz y boca, sin tragar. Así que puedo seguir recomendando vinos y enfrentarme a esas situaciones.
¿Qué protagonismo tuvo el vino en elBulli?
Llegas muy joven, con tus cursos de sumiller y escuela de hostelería, y el primer día te das cuenta de que no sabes nada. Tenía 20 años y entré de ayudante de sumiller. Lo que pensé es que estaba en el mejor lugar del mundo para aprenderlo todo.
Me acuerdo de los vinos que me sirvieron la primera, y única vez, que comí como comensal en elBulli. Lo que había eran variedades internacionales en D.O.s españolas, como un Chardonnay del Penedés o un Cabernet de Somontano. Hoy, 25 años después, se busca la variedad local.
Si hablamos de estilos de vino, hemos pasado de vinos potentes y rotundos, que en elBulli ya no funcionaban, porque la gastronomía era elegante y fina, a un movimiento actual de vinos blancos y espumosos, más versátiles y ácidos, donde hablamos de clima y de tipo de gastronomía. También, de tintos más ligeros.
¿Cómo afectó el concepto creatividad al trabajo de sumillería de elBulli?
Descubrí que un sumiller puede ser creativo.
Lo que pasaba en elBulli era de locos; platos y técnicas nuevas a diario, desde una nueva mirada de las cosas que te empapa. En ese escenario, sufríamos mucho con los maridajes. Trabajar con un menú de 40 elaboraciones, técnicas, texturas, productos exóticos y diferentes intensidades, sumado a mucho ritmo, tanto, que era complicado servir una copa de vino.
Nos costó muchísimo entender todo esto y comenzamos a utilizar la técnica de los vinos versátiles y dinámicos, inspirados en el libro “Asian Palate”, de la MW asiática, Jeannie Cho Lee. De una guerra perdida, comenzamos a ganar alguna batalla. Hay dos postres muy chulos en el libro “Natura”, de Albert Adrià, que son “los suelos de albarizas de Jerez” y “los suelos volcánicos de Lanzarote”, dos platos extraordinarios.
¿Cómo defines hoy tus años en elBulli?
Vitales, porque te marca para el resto de tu vida. Años de esfuerzo y dedicación, consciente de que estábamos ahí cuando se cambió la historia de la gastronomía. Sabíamos que algo estábamos haciendo bien cuando Ferran dio 1.000 entrevistas en un año.
¿Cuáles han sido los momentos mas felices de tu vida?
La etapa de elBulli. Los dos grandes premios: Nariz de Oro 2006 y el Premio Nacional de Gastronomía. Y en 2001, cuando decidí irme a Londres a fregar platos para aprender inglés. Lógicamente, el nacimiento de mi hijo Pol, que ya tiene 8 años. Y estos dos últimos años en los que ya puedo volver a ser yo.
