Así lo certifica el premio recibido por la chef María José Martínez en la última edición de Madrid Fusión.
“La sostenibilidad es la filosofía de toda nuestra cocina. Mis abuelos paternos tenían una vaquería y los maternos trabajaban la huerta. Mi trabajo es ir en busca de los sabores de mi niñez. A los 15 años me encadené a unos chopos para que el ayuntamiento no los talara, así que siempre he tenido conciencia de lo importante que es la naturaleza y el privilegio que significa vivir en este planeta”.
Así de contundente arma su discurso la chef María José Martínez quien, junto a su pareja y sumiller y jefe de sala en el restaurante Lienzo, ha alcanzado altas cotas de reconocimiento -1 estrella Michelin + 1 Sol Repsol- desde una cocina llena de personalidad, donde la investigación y el mimo al producto y productores que, unido a su educación medioambiental, la han convertido en abanderada de la sostenibilidad.
Juanjo Soria, sumiller, y María José Martínez, chef, del restaurante Lienzo.
“No es una moda”
“Lo hacemos por identidad, porque realmente creemos en esto. Sabemos que es el único camino. En Lienzo la sostenibilidad no es ninguna moda, me han educado así” – explica la chef de Lienzo en conversación llena de energía y compromiso, que también es divulgativa y reinvindicativa. “No es normal que haya peras que se cultiven en Argentina, se lleven a pelar y envasar a Tailandia y se vendan en Canadá”.
En la sala del restaurante Lienzo, además de comer y beber de maravilla, también se transmite la preocupación por el medio ambiente desde platos como el canelón con miel, para hablar de apicultura; la ternera con champiñones, para que conozcamos el trabajo del ganadero Fernando Robres o las ostras con los tomates que Julio Quiles cultiva. “Hay que contar que esto no va bien – continúa María José Martínez – Y no solo el producto, sino la cultura de cocinar en casa y de respetar el mejor producto de tu entorno”.
Comerse el cangrejo azul
Le pedimos a la chef de Lienzo que nos recomiende dos platos de su actual carta y nos habla de la lucha por controlar el crecimiento del cangrejo azul, una especie invasora que llegó en las bodegas de los barcos al Mediterráneo. “Hay que consumir cangrejo azul para ayudar a erradicarlo de nuestros ríos, porque está esquilmando a nuestro cangrejo rojo”. En Lienzo lo cocinamos con dos tipos de rábano, uno fermentado y otro encurtido, que servimos con crême fraîche casera.
En la sala, Juanjo Soria, descorcha un Domene Wachau, un gran vino blanco austríaco de variedad Gruner Veltliner, para acompañar este plato. “Me gusta por su cremosidad, que armoniza bien con la parte ácida del plato”.
Miel e historia
La miel es parte de la identidad de la cocina de María José Martínez en Lienzo. Pero su afán por ¿agarrase? a su entorno le lleva a crear recetas tan ricas e interesantes como el Corzo Cueva de Araña. Un homenaje a la memoria de Valencia, para descubrir y narrar la primera pintura rupestre de una mujer recolectando miel, descubierta en la Cueva de la Araña, en Bicorp (Valencia), que está junto a otras escenas de caza de corzo y ciervo.
El plato de corzo se sirve con ensalada de hierbas de montaña y vinagreta de miel.
En la copa, Juanjo propone un Beronia Vareia, Viñedo Singular. “Un vino de Rioja Alta que me sorprendió por lo mucho que me gustó”.
El restaurante Lienzo está en la Plaza de Tetuán, 18 (Valencia).
