Silvia García Guijarro es la head sommelier del hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid. Su trabajo ha marcado la diferencia en restaurantes tan emblemáticos como Kabuki o Mugaritz pero, una llamada del chef Quique Dacosta para enrolarse en el proyecto del renovado Ritz de Madrid, lo cambió todo.
Silvia García Guijarro. Head Sommelier en el hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid.
¿Cómo recibiste la propuesta de ser la Head Sommelier del Ritz?
Quique Dacosta me llamó los primeros días de 2020 para ofrecerme el puesto. Nunca me hubiera atrevido a soñar con algo así. Cuando colgué el teléfono, me temblaban las manos.
¿Cuáles fueron tus primeras impresiones?
Encontré una bodega vacía que tenía que llenar y un universo desconocido en el que, además, de cuatro restaurantes, tenía que atender las necesidades líquidas del room service, la coctelería y los banquetes.
Diseñé una bodega base, que evolucionó junto a mi equipo de siete sumilleres, y desde la libertad de elegir cualquier vino del mundo. Eso sí, la compra de los grandes vinos aquí se aprueba tras presentar un estudio de mercado y viabilidad.
Lo más interesante que he aprendido estos años en el Ritz es su exigente, cuadriculada y eficaz parte burocrática.
¿Por qué recomiendas elegir el Ritz?
Porque ofrecemos un plus imbatible en el que puedes disfrutar de hasta cuatro tipos de restaurantes –Desde la terraza de El jardín, al dos estrellas Michelin, Deessa o el Bar Champagne y el antiguo Goya, de cocina clásica- y sumar a tu experiencia, disfrutar de un pianista en directo mientras disfrutas de un cóctel, tomarte una copa en las sesiones con DJ o incluso relajarte en el Spa, dormir en una de nuestras habitaciones y desayunar al día siguiente.
¿Cómo entra un nuevo vino en vuestras cartas?
Los equipos de sumilleres buscamos vinos para el entorno en el que trabajamos y no por gusto personal. Se trata de tener vinos que funcionen en cada uno de los universos que el hotel pone a disposición de sus clientes. Con estas premisas claras, los sumilleres, con diferentes edades, experiencias y personalidades, proponen diferentes vinos que van de los más clásicos a los más punkies, y así conseguimos una complejidad que es muy enriquecedora para la experiencia gastronómica.
"Los sumilleres somos generadores de vínculos y tenemos la responsabilidad de unir el vino, su región y a la familia que lo ha elaborado con el cliente que ha elegido tu hotel y quiere vivir el mejor momento posible y necesita sentirse feliz"
¿Cómo es el cliente del Ritz de Madrid?
Hay de todo. ¡Y menos mal, porque si no sería aburridísimo! Tenemos clientes que solo quieren beber vinos ecológicos, otros que tienen claro que beberán el que llevan bebiendo 20 años o el que se pone en tus manos para que le sugieras una experiencia.
Los sumilleres somos generadores de vínculos y tenemos la responsabilidad de unir el vino, su región y a la familia que lo ha elaborado con el cliente que ha elegido tu hotel y quiere vivir el mejor momento posible y necesita sentirse feliz.
¿Cuáles son las tendencias en consumo del vino que detectas en tu trabajo?
Estamos empezando a poner en valor a los vinos españoles, las variedades autóctonas, la protección de los espacios naturales, el respeto por el terroir, su historia y las diferentes elaboraciones. También veo algo de mirar al pasado y retroceder hasta lo que hacían nuestros abuelos. Vienen muy fuertes esos vinos que están haciendo algunos locos maravillosos, recuperando variedades casi extintas y poniéndolas en valor.
También veo que Champagne se está yendo de madre. No todos son extraordinarios, ni todos tienen un precio equivalente a su calidad. Es el momento del Cava.
Y lo que está claro, diría que, desde hace una década, es que el interés por los blancos no ha parado de subir. Están al alza y son los grandes vencedores.
"Me encanta Tío Pepe en Rama y la Colección Tío Pepe Finos Palmas. Los tengo todos en carta y me gusta contarlos en sala"
¿Qué vinos de González Byass hay en la bodega del Ritz de Madrid?
Fino Tío Pepe. Soy muy fan. Es un buque insignia del vino español y admiro el trabajo que se ha hecho para que el mundo conozca este tesoro. Además, me encanta Tío Pepe en Rama y la Colección Tío Pepe Finos Palmas. Los tengo todos en carta y me gusta contarlos en sala.
¿Cuál es el maridaje top del Ritz?
Un plato con caviares y salazones de Quique Dacosta, que servimos con vinos de Jerez y Sake.
¿A qué personaje te gustaría servir un vino?
Serviría un Fino Tío Pepe a Cheer y a Madonna. También, a Dolores Ibárruri o a Marie Curie.
¿Cuál es tu anécdota personal en el Ritz?
Cuando me di cuenta de que estaba sirviendo al cantante Robbie Williams –del que siempre he sido muy fan- desparramé el vino por toda la mesa.
El hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid está en la Plaza de la Lealtad, 5.
