Todo comenzó hace 54 años, cuando Javier Cocheteux cocinó su primer roscón de Reyes. Tenía 14 años. Una vida entera perfeccionando la receta y horneando el roscón de Reyes casero hasta que, hace tan solo siete años, junto a su hijo Javier, decidieron venderlo. Cinco días después, 500 personas lo compraron. Hoy son un referente en el mundo de la panadería y la bollería y la editorial Planeta ha publicado un libro titulado “Pan Delirio, honestamente artesanal”, donde cuentan su increíble historia y nos regalan sus mejores recetas.
En el barrio de Tetuán, nos encontramos con Javier Cocheteux, hijo, en el obrador de Pan Deliro.
Javier Cocheteaux. Pan Delirio
¿Cómo habéis vivido la idea de tener vuestro propio libro?
Con mucha emoción porque nunca nos planteamos tener un libro sobre nosotros.
Empezamos de cero con el objetivo de vender el roscón de Reyes que hacíamos en casa y, siete años después, te llama una editorial como Planeta para proponerte hacer un libro porque eres referente en el sector. ¡Algo estamos haciendo bien!
¿Cuándo os dais cuenta de que la receta del roscón de tu padre puede convertirse en Pan Delirio?
Ya en las primeras navidades nos dimos cuenta de que había algo de magia. La respuesta de la gente fue increíble, vendimos 500 roscones en cindo días. Pero no había nada nuevo, solo un roscón bien hecho. En el libro está la receta. Un año después, Paco Torreblanca nos dio el premio al mejor roscón de Reyes. Así comienza Pan Delirio.
¿Cuál es el secreto del roscón de Reyes de Pan Delirio?
Mi padre comenzó a hacerlo a los 14 años, hoy tiene 68. Durante muchos años le salió mal, hasta que un día, leyendo el libro “Como agua para chocolate” (2003), de Laura Esquivel, encuentra la clave y comienza a salirle bien.
Cuando decidimos fundar Pan Delirio la estrella era el roscón, pero la pregunta que surgió era ¿qué vendemos el resto del año? Llamamos a Florindo Fierro, un panadero de León, para que nos enseñara a hacer pan. Y además, nos habló de la salud del consumidor, del respeto a los procesos de elaboración, de que un pan tarda en hacerse tres días. Nos habló de materia prima limpia, de harinas sin aditivos y sin químicos y conocimos a proveedores ecológicos. Todo este universo definió lo que queríamos ser y ofrecer en Pan Delirio.
¿Cuáles son los panes que más se venden en Pan Delirio?
Florindo nos enseñó a hacer 10 panes. Hoy, vendemos 14 y los que más nos piden son el de espelta, el de pasas y nueces y el Real, ganador de la Miga de Oro como “Mejor pan de la Comunidad de Madrid”.
En el lado de la pastelería, las estrellas son el roscón, los Delirios, que son bolitas de roscón de 60 gramos ideados para comer todo el año, y la tarta de queso Idiazábal.
Entonces, ¿tenemos que comer pan?
Hay que comer buen pan. En Pan Delirio hablamos de la degradación del gluten, de que nuestros panes, al estar predigeridos, dejan de ser un problema para alérgicos e intolerantes, de que el índice glucémico hace que el pan no engorde o que los minerales están biodisponibles para su absorción.
¿Hay hoy un boom del pan bueno?
No, creo que es más una mayor concienciación general por la salud y la alimentación.
Si las panaderías de calidad aguantan es porque el pan es parte de nuestra cultura y de nuestra dieta y, porque cuando aprendes a comprar y comer un pan bien hecho, te quedas.
Damos tanta importancia a nuestro pan que creamos Materia, una escuela taller de panadería que, además, abre cada martes para enseñar, a las 12 primeras personas que se apunten, temas tan importantes como las características del trigo, la masa madre, la levadura, la agricultura o los procesos de elaboración. Estamos acercando el pan a la gente que está acostumbrada a comprar un pan por 0,60€. Y hay que explicarles por qué una hogaza de Pan Delirio o de cualquier otra buena panadería cuesta entre 5 y 6 €.
¿Cuáles son los mejores maridajes que se puede hacer con el pan?
El jamón ibérico de bellota sabe mejor con un buen pan; pon un buen pan de centeno con una tabla de quesos azules y verás la diferencia, son dos sabores fuertes que se suavizan en boca, o moja en la salsa de un guiso un buen pan payés. También hemos hecho catas de pan y vino con resultados sorprendentes.
Con pan y vino se hace el camino. La familia de mi mujer se dedica al vino y está muy presente en mi vida. Me fascina el desarrollo, análisis y estudio que tiene y, aunque sean ligas diferentes, lo que aprendo del vino intento trasladarlo al pan. Por ejemplo, hacemos mezclas o coupages de trigos o de centenos, buscando el mejor pan entre los miles de matices, aromas y sabores diferentes.
