El calçot, esa cebolleta prodigiosa de la cultura gastronómica catalana, ha conquistado paladares desde que salió de la población tarraconense de Valls, en las tierras del alto Ebro. Allí, cada invierno reúne, en fiesta local, a familiares y vecinos alrededor de una buena hoguera que quemará con sus llamas las primeras capas para descubrir un tierno y sabroso bocado vegetal.
Visitamos dos restaurantes donde el calçot es protagonista.
Restaurante Casa Jorge.
Hace 28 años que Jorge abrió “Casa Jorge”. Su experiencia en el restaurante catalán Endavant, de la calle Velázquez -hoy ya no existe-, le hizo elegir la especialidad de calçots y caracoles a la “llauna” (a la lata) en un Madrid que poco sabía de estos platos típicos de Cataluña. El éxito fue casi inmediato y el restaurante se convirtió en un ir y venir de curiosos que llegaban recomendados por el boca a boca. Poco después abrió otro local con sus dos hermanos, Cristóbal y Domingo, el actual restaurante de la calle Cartagena 104.
Casa Jorge es cocina casera y mediterránea donde los calçots se sirven de octubre a marzo. Jorge debe mucho a este vegetal, familia de la cebolla, que tantas alegrías le ha dado a él y a los muchos comensales que cada año esperan repetir la fiesta del calçot.
Cebolletas a la llama, que llegan carbonizadas a la mesa, se pelan y mojan en la salsa romescu para comerlas con las manos, directamente a la boca.
Una tierna cebolleta cuyo tándem perfecto es una contundente salsa de tomate con ajo, avellanas y almendras tostadas, pan tostado, aceite, vinagre, pimentón y guindilla, y los trucos de cada casa para terminar de elaborarla y dejarla reposar al menos 24 horas antes de consumirla. Esta experiencia culinaria llamada “calçotada” se completa con butifarra, chuletitas de cordero y un porrón de vino tinto o cava.
En Casa Jorge, además, se comen buenos arroces y los caracoles a la “llauna” con alioli auténtico. En la bodega, grandes vinos de Ribera del Duero, como Dominio Fournier; un gran tinto de Rioja, como Beronia, Cava Vilarnau y vinos de Jerez, como Néctar, que acompaña la crema catalana de postre.
Masía Cervelló. Fontscaldes, Tarragona.
En Fontscaldes, Tarragona, otro Jorge, esta vez, Jordi Torrents, dirige la cocina del restaurante Masía Cervelló. Cocina tradicional catalana con mucho respeto a la materia prima y la brasa como el origen de sus platos más conocidos.
Jordi nos cuenta por qué el calçot se hace a la llama: “La intensidad del golpe directo de calor quema por fuera el calçot y, al mismo tiempo, lo cuece por dentro, consiguiendo que en su interior se conjuguen los azúcares y las sabores minerales propios de esta cebolleta catalana”.
¿Por qué se llama calçot? Porque el agricultor debe mimar este bulbo “calzándolo” con tierra para conseguir que crezca a lo alto y no a lo ancho, hasta conseguir una alzada de, por lo menos, 20 centímetros.
En la mesa de la Masía Cervelló, los calçots se sirven sobre una teja, acompañados, por supuesto, de la salsa romescu casera -que aquí no le añaden pan tostado-, pan “tumaca”, chuletitas de cordero, butifarra con “mongetes” (alubias), morcilla, alcachofa a la brasa y cava. De postre, crema catalana y una naranja.
Otros platos de su carta con los caracoles a la “llauna”, el chuletón de vaca “premium” o pescados a la parrilla.
Un invierno frío y lluvioso asegura una mejor calidad de calçots al final de la temporada. Las calçotadas son una fiesta gastronómica que agranda sus fronteras y gusta allí donde llega por su inusitada forma de consumo y los sabores tan diferentes, complejos y personales que ofrece. Además, su consumo siempre está unido a una celebración alegre y festiva.
Casa Jorge. Calle Cartagena, 104. Madrid.
Masía Cervelló. Fontscaldes, Tarragona.
