Este cordobés, nacido en Madrid hace 49 años, es el nuevo presidente de la Real Academia de Gastronomía RAG. Su familia fue bodeguera y el asunto del comer le reclutó para siempre con 14 años, cuando su padre celebró su cumpleaños en el restaurante Zalacaín.
De profesión abogado, es secretario general de la Asociación de Empresarios de Alcobendas y, antes de llegar a la Real Academia Española de Gastronomía, lo fue de la madrileña.
Luis Suárez de Lezo
¿Cuáles son los primeros retos y objetivos que tienes en la agenda?
Vamos a centrarnos en la defensa de intereses y la dinamización del sector.
El cargo de presidente, como el de los otros académicos no está remunerado. ¿Qué te hace asumir esta responsabilidad?
Es un desafío maravilloso porque las posibilidades son inmensas. Y, de alguna manera, es un lugar al que siento que pertenezco. Me enamoré de la gastronomía con 14 años, la primera vez que mi padre me llevó al restaurante Zalacaín para celebrar su cumpleaños, con mi madre y mis tres hermanos. El respeto en el trato, el exquisito gusto en la decoración de la mesa, un steak tartar con patatas suflé y Custodio pidiendo permiso a mi padre para ponerme un poquito de vino, tuvieron la culpa. Me impactó tanto que, después de ese día, no paré de pedirle a mi padre que me llevara a conocer restaurantes.
"La gastronomía es importante hasta en el último rincón de España, pero es también un elemento transformador de la sociedad y vamos a trabajar por mejorar su conocimiento y situación actual"
¿Cuáles son las primeras líneas de actuación de esta nueva etapa de la RAG?
Vamos a intentar ir más allá de lo que, a priori, se puede entender como gastronomía. No solamente la buena comida y bebida, sino también otros ámbitos de actuación donde tenemos que poner mucho más el foco, como en los productores, los mercados, los cocteleros, la sostenibilidad, el turismo o la cultura gastronómica, que engloba desde la historia al recetario, pasando por la tradición.
Entendemos que la gastronomía es importante hasta en el último rincón de España, pero es también un elemento transformador de la sociedad y vamos a trabajar por mejorar su conocimiento y situación actual.
Para asumir todos estos objetivos hemos reunido a un gran equipo en una junta directiva renovada y joven, con mucho talento y conocimiento.
¿Y los grandes objetivos?
Profundizar nuestra relación con la política, simplemente porque creemos que podemos proponer grandes proyectos en cada Ministerio. Por ejemplo, trabajar con el Ministerio de Sanidad en temas de nutrición, temporadas de productos o salud; con Turismo para traer a periodistas extranjeros, de primer nivel, a enseñarles nuestro campo, los mercados, los restaurantes o nuestros vinos; con Cultura para trabajar sobre la historia y la tradición gastronómica de España y divulgar, escribir y contar, o con Empleo y Economía para mejorar la situación de los trabajadores del sector, para encontrar talento en toda la industria, desde la vendimia a la sala de los restaurantes.
¿Cuáles son los platos fuertes con los que cuenta nuestra gastronomía?
La variedad de grandes productos y cocinas, el vino o productos turísticos únicos, como el Hotel Bodega de González Byass, en Jerez, el de Marqués de Riscal, en Rioja o Abadía Retuerta, en Ribera del Duero. Además de cada agricultor y profesional de la restauración.
"Hoy, las nuevas formas de comunicación llevan el mensaje hasta los jóvenes y la televisión o las redes sociales son buenos amplificadores del mensaje. Pero también tiene su parte negativa, creo que se ha perdido el foco de lo que significa la gastronomía de verdad"
¿Qué papel crees que juegan las nuevas generaciones en la gastronomía?
Hace 50 años a la alta gastronomía solo accedían las personas con una posición económica alta. Hoy, las nuevas formas de comunicación llevan el mensaje hasta los jóvenes y la televisión o las redes sociales son buenos amplificadores del mensaje. Pero también tiene su parte negativa, creo que se ha perdido el foco de lo que significa la gastronomía de verdad. Tampoco la inflación ayuda, ya que los precios suben y dificulta el acceso del público a mejores experiencias.
Tenemos que ser capaces de trasladar y provocar la curiosidad de conocer productos y otras maneras de cocinar. De la misma manera, tenemos que lograr transmitir a los jóvenes lo bonito que es conversar acompañados de una copa de vino. No concibo la gastronomía sin el vino, y está cayendo el consumo en España, cuando cada vez se hace mejor vino y hay mejores bodegas en cualquier punto de nuestra geografía.
¿Qué es lo primero que te han pedido que hagas como presidente?
Tengo muchos amigos y conocidos en este mundo que han sido muy cariñosos con la noticia de mi nombramiento y, en vez pedir, me han felicitado. Ha sido abrumador y emocionante. Creo que me están dando los cien días de cortesía.
"Hay una característica que me parece fascinante y es esa evolución del segundo rango de batalla. Quiero decir que, prácticamente en todos los restaurantes y bares, tenemos buen producto, buenos cocineros y buen servicio, a un precio razonable"
¿Cuál es tu visión de la gastronomía actual?
Hay una característica que me parece fascinante y es esa evolución del segundo rango de batalla. Quiero decir que, prácticamente en todos los restaurantes y bares, tenemos buen producto, buenos cocineros y buen servicio, a un precio razonable. Esta universalización de la gastronomía permite el acceso a mucha más gente. Porque los restaurantes siguen siendo en muchas ocasiones la primera puerta de entrada a ese vino que no conocías; un primer paso para interesarte por una variedad o por una Denominación de Origen. Y como consecuencia de la calidad de nuestros establecimientos, está claro que si mejoras el nivel del restaurante, haces más culto y conocedor a tu comensal que, a la vez, te va a exigir más, impulsando una rueda perfecta que lo mejora todo. Por ejemplo, me encanta cuando en la sala se habla del productor, eso es cultura gastronómica.
Y en la parte de la alta gastronomía, por reloj generacional, vamos a vivir la consolidación de una nueva hornada de cocineros de categoría que va a ampliar la oferta y la calidad porque ya se han educado con esos parámetros. Tenemos estrellas y soles en toda España, ya no solo en las grandes ciudades y eso hay que saber que es muy positivo y tiene una gran capacidad transformadora para cada pequeña población o barrio.
Háblanos de dificultades en la gastronomía.
Creo que no van a bajar los precios y me preocupa por el consumo de ciertos productos. Hoy ya es muy complicado tener pescado en un menú del día.
Por otro lado, el servicio es algo que debe mejorar porque cambia la experiencia del comensal y ayuda a la percepción de calidad. Además, el cambio climático lo entiendo como una dificultad, pero la innovación y las nuevas tecnologías ayudarán al productor a resolver momentos difíciles.
Ya nos has contado cuál es tu primer recuerdo gastronómico, pero:
-¿Cuál es tu producto favorito? El bonito.
-¿La receta que mejor cocinas? Marmitaco y liebre “á la royale”.
-¿Un viaje gastronómico inolvidable? De Galicia al País Vasco, pasando por Asturias y Cantabria.
-¿Un maridaje? Un buen jamón y una manzanilla, me parece imbatible.
-¿Tu D.O. favorita? Jerez.
