El chef David Arauz, del restaurante Zuara Sushi, 1 estrella Michelin, cocinará en las bodegas de González Byass de Jerez dentro del programa “Las Cenas de las Estrellas”, los próximos 28 y 29 de julio. Antes de este gran acontecimiento nos acercamos a sus cocinas de Madrid para charlar con uno de los mejores chefs de cocina japonesa de España.
¿Cómo armoniza Japón y Jerez?
Dos culturas tan lejanas como cercanas, se cree que Japón está en el norte de España y yo predico que está en el sur, en Jerez; en sus vinagres, en el sabor de sus vinos, profundizando en el envejecimiento; en la composición de los pescados, la mojama, o las huevas; en la necesidad de conservar, en su acidez y mineralidad, volviéndose algo salino y, sobre todo, porque en todo esto se concentra el umami, que da felicidad a quien lo prueba. Japón y Jerez están más cerca de lo que la gente piensa.
¿Cómo ha influido Jerez en el diseño de tu menú para Las Cenas de las Estrellas?
Jerez, como yo lo siento, siempre ha estado en mi mente en el desarrollo de mi cocina, por lo que ha sido una alegría estar y participar en “Las Cenas de las Estrellas”.
¿Cuáles son tus materias primas favoritas?
El atún y el vinagre.
¿Cuáles son tus vinos de Jerez preferidos?
Palo Cortado y Amontillado… Los vinos salinos.
¿Qué quieres hacer sentir a tus comensales en Jerez?
Solo pido que disfruten de la velada y se dejen llevar.
