La experiencia de la cata de un vino es por sí misma excepcional y hedonista. Placeres sensoriales que abren la puerta a otros universos como las armonías con platos o productos. En esta ocasión, tres grandes vinos viajan al universo de la tienda de quesos Poncelet en busca del maridaje perfecto.
Isabel Martínez, maestra quesera y afinadora, descorcha uno a uno los vinos para elegir el queso apropiado entre más de 340 referencias. Sobre la mesa se produce el encuentro y en los paladares, la magia.
Galicia y Jerez: Queso Nabiza con Leonor Palo Cortado
Nabiza es el queso fresco de vaca gallega Frisona y Parda alpina, de la zona de Arzúa, madurado hasta encontrar los toques dulces y herbáceos que las flores de nabo de los pastos de primavera regalan puntualmente a la leche.
Armonizado con Leonor Palo Cortado, descubre toques a cacao y frutos secos, mientras la grasa del queso modera la sensación alcohólica del Jerez.
Castilla: Oveja en manteca con Altos de la Finca
Un clásico español. Un queso curado de oveja al que se hidrata la corteza con manteca de cerdo Ibérico. Al catarlo con el tinto Altos de la Finca, Vino de la Tierra de Castilla, se potencia esa curación del queso en un encuentro muy equilibrado.
Asturias y Cataluña: La Peral con Cava Vilarnau Gran Reserva
Este queso azul asturiano por excelencia es cremoso, ligero, poco agresivo y sin puntos de sal excesivos. Este cava de Vilarnau potencia los toques azules del queso y su burbuja limpia muy bien la boca.
La maestra quesera de Poncelet explica cómo el queso francés Comté es la estrella más deseada de toda la tienda. Aunque también los quesos manchegos, los zamoranos, la Torta de Barros, el suizo Tête de Moine o los diferentes tipos de Pecorinos italianos, se venden mucho.
Entre las últimas tendencias que se están poniendo de moda, Isabel Martínez nos desvela que son los quesos con trufa, con mostaza o el Brie artesano, los más buscados.
“El gusto de la gente ha cambiado, pero también la edad. Ahora hay un gran interés de los jóvenes en aprender y probar quesos”, concluye.
Quesos únicos
Poncelet cuenta con una cueva de maduración donde afinan algunos quesos elegidos en busca del “estilo Poncelet”, una forma de maduración y cuidado que se hace desde hace muchos años y que se ha transmitido de unos afinadores a otros.
“Llevamos los quesos hasta sus puntos óptimos de maduración mediante diferentes procesos (volteo, cepillado, lavado, raspado…). En definitiva, se trata de descubrir otras texturas, sabores y aromas, todo lo que un queso es capaz de darnos. Con estos procedimientos, aumentamos la vida de los quesos hasta donde nosotros queremos. Por ejemplo, un Parmesano lo podemos llevar hasta los cinco años de maduración y los manchegos, hasta los 16 meses, con resultados sorprendentes”, explica la maestra quesera Isabel Martínez.
Poncelet abrió su primera tienda en Madrid en diciembre de 2004, un establecimiento especializado en quesos españoles y europeos donde se hace cultura de este gran producto gastronómico.
Recientemente han inaugurado un espacio de cata en la tienda de la calle Argensola, 27 y, además, cuenta con el Cheese Bar en José Abascal 61, donde se puede degustar una gran variedad de quesos, con el asesoramiento de los mejores maestros afinadores, y disfrutar de alguno de los buenos vinos de su bodega.
