Zalacaín fue el primer restaurante de España en alcanzar el reconocimiento de las tres estrellas Michelin (1987). Su sala, su bodega y su cocina hicieron de este proyecto, creado por Jesús Oyarbide (1930-2008), en 1973, un emblema nacional, capaz de competir con la, entonces, todopoderosa Nueva Cocina Francesa desde los parámetros de la cultura culinaria vasco-navarra y la excelencia en cada detalle.
Pronto se comienza a hablar de lo diferente y magnífica que era la propuesta del restaurante Zalacaín, llenando sus mesas de lo más nutrido del panorama social y político de la época.
Entre tanta sublimidad y boato, destacaba la figura del sumiller, representada en Custodio López Zamarra, hoy reconocido como el maestro de todos los sumilleres de España por lo que ofreció, trabajó e hizo disfrutar en la sala de Zalacaín.
Entre sus discípulos estaba Raúl Miguel Revilla, que en el año 2000 pasó a formar parte de la plantilla del restaurante a las órdenes de Custodio. Hoy, es el jefe de sumillería y Premio Nacional Gastronomía 2023 - Mejor Sumiller.
Raúl Miguel, mima una botella de Blecua de su bodega en el restaurante Zalacaín.
¿Cuál fue el reto cuando Custodio se jubiló?
Partimos de la base de una bodega puntera e histórica creada por él, y a partir de ahí hay que evolucionar, y lo hacemos catando casi a diario con bodegueros de toda España –y parte del mundo-, atentos a las peticiones de nuestros comensales y a las tendencias. Sigo buscando los mejores vinos para la histórica bodega de Zalacaín.
¿Qué te está llamando hoy la atención en el mundo del vino?
Actualmente, los blancos de Valdeorras están en auge. También, es interesante esa continua expansión de Ribera del Duero o cualquier novedad que te venga del extranjero, como de Portugal, donde se están haciendo vinos muy ricos e interesantes.
¿Cómo está cambiando el cliente?
Por lo general, el cliente mantienen un perfil clásico, pero percibimos que, poco a poco, algunos se dejan llevar. Lo que está cambiando es que, cada vez más, nos dejan proponer más, hay más curiosidad y ganas de conocer vinos nuevos.
¿Cuál fue el primer vino que te enamoró?
Un Viña Tondonia.
¿Y algún otro vino importante en tu carrera?
Un Blecua de Viñas del Vero, comparte estantería en la bodega del restaurante Zalacaín con otros grandes vinos.
Me llamó mucho la atención el Marqués de Riscal del año 45. Es algo excepcional porque se sale de los parámetros normales… También el mítico Petrus del 82 y O Soro 2020 con sus 100 puntos Parker.
De la misma manera, creo que los Blecua son vinos excepcionales, con ese corte bordelés, muy elegantes, serios y sobrios.
Jerez me gusta mucho y, por ejemplo, acompañar nuestras manitas de cerdo rellenas de cordero con un Oloroso, es una armonía fabulosa.
¿Cuál es tu D.O. favorita?
Ribera del Duero. Concretamente sus tintos. Aunque ahora también me he hecho muy fan de los Godellos.
¿Qué buscas en un vino para que entre en la bodega de Zalacaín?
Tienes que apreciar que tenga sentido con la temporada, con la carta y con lo que entiendes que están buscando los clientes.
¿Cuál crees que es la tendencia actual en el vino?
Se buscan vinos más puros -en el sentido de buscar la variedad original de cada zona- y vinos más francos, menos escondidos por la madera, tanto en tintos como en blancos y rosados. Vinos elegantes, de menos concentración y ágiles de beber.
El restaurante Zalacaín está en la calle Álvarez de Baena, 4 (Madrid).
