El chef madrileño se define como “domesticador de vegetales” y es, desde hace años, un referente en la cocina vegetal en el mundo. Hijo de agricultor y nieto de cocineros, la genética marcó su camino desde los primeros bocadillos de tomate con AOVE que le hacía su padre para merendar. Vivió como chef la mejor época de creatividad de la cocina española en la década del 2000. De su encuentro con el botánico Santiago Orts, en Elche, nació el concepto que ha marcado su vida: la Gastrobotánica.
Charlamos con Rodrigo de la Calle, chef y dueño del restaurante El invernadero (Calle Ponzano, 85. Madrid) para recorrer algunos de los momentos importantes de su trayectoria profesional.
¿Qué echas de menos de aquella primera década del 2000? Fue una época muy bonita de mi vida, ya que los seis primeros años de la década fueron cuando creé el concepto Gastrobotánica y mi formación como cocinero con grandes chefs. En 2001 conocí a Santiago Orts, que me metió de lleno en la botánica gastronómica, y juntos dimos forma a lo que sería el proyecto de mi vida, la cocina verde y la Gastrobotánica, concepto que acuñe, y que hice mío para mi estilo de cocina. Fueron unos tiempos de investigación botánica y gastronómica que recuerdo con muchísima felicidad, ya que fraguó los cimientos del cocinero que soy hoy. Posteriormente, empecé mi carrera en la alta cocina en Mugaritz, después con Martín Berasategui, Paco Torreblanca y Quique Dacosta, para finalmente abrir mi negocio en 2007 con mi primer restaurante, puede que sea la década más bonita de mi carrera como cocinero, eran tiempos donde aún las redes sociales no se habían apoderado de nuestra sociedad y era todo más auténtico.
"Mi primer recuerdo gastro es el gazpacho que hacía mi padre con tomates de nuestra huerta"
¿Tu primer recuerdo de un plato de verduras? ¡Uy, hay muchos! Pero si me tengo que quedar con uno, era el gazpacho que hacía mi padre en casa los veranos al atardecer, todo con producto de nuestra huerta. Salíamos a recolectarlo y, una hora después, ya estaba listo. Luego me hacía unos bocadillos de tomate con aove que no se me borra del corazón. Esos sabores, lo maravilloso de comer lo que cultivas y la calidad de los productos. Ahora es más difícil conseguir buena verdura de calidad.
- ¿Cuál es el último plato que has metido en carta? Acabo de meter un ajoblanco de melón con hierbas y coco que está muy rico. Uso dos tipos de melón, Cantalupo para una limoneta de AOVE y lima verde, y Piel de Sapo en cubos que hago al grill, lo aliño todo con un gel de lima y hierbas amargas. Esto acompaña el ajoblalnco de almendras fritas y toque de la leche coco. Una maravilla.
¿Cómo te planteas la investigación/evolución? El producto vegetal es el pilar de cualquier fase creativa de mi cocina. El producto llega y nos dice qué hay que hacer con él por su sabor, color y textura. Después de tantos años tengo una paleta de sabores grabados en mi memoria gustativa y siempre busco que con dos o tres elementos más se potencie el sabor del producto y nunca lo enmascare para que salga lo mejor de sí mismo.
"Tengo un plato de tomates que va aderezado con una serie de algas marinas y un vegetal terrestre, el mesembriatemun cordifolium, una verdura del desierto que sacamos del olvido gastronómico en 2002"
Pon un ejemplo de recuperación de especie vegetal que esté en una de tus recetas. Ahora tengo un plato de tomates que va aderezado con una serie de algas marinas y un vegetal terrestre, el mesembriatemun cordifolium, una verdura del desierto que sacamos del olvido gastronómico en 2002 y que aporta un sabor salino y acidulado en el plato.
"El ajo es un básico de mis platos, aunque cebolla y jengibre andan a la par"
¿Cuál es tu producto favorito? Es muy difícil decir qué es mi favorito, pero el ajo es un básico de mis platos, aunque cebolla y jengibre andan a la par. Si tuviera que quedarme con uno no sabría decirte, pero son tres básicos de mi cocina, junto con el AOVE Picual de Jaén, Puerta de las Villas.
"Para que un vino entre en mi carta, ha de ser de cultivo ecológico o biodinámico, o bien que no tenga sulfuroso añadido"
¿Cuál es tu propuesta para la carta líquida de tus restaurantes? Desde que cree el invernadero, en carta solo tenemos vinos españoles, alguna vez he tenido champán por capricho de un cliente, pero puedo decir que el 98% de la carta es española. Para entrar en la carta, además de haberlo probado y que cuadre con el menú que tengamos esa temporada, ha de ser de cultivo ecológico o biodinámico, o bien que no tenga sulfuroso añadido. Además, hacemos huecos a sidras, cervezas y cualquier bebida de elaboración ancestral. También tenemos nuestra propia línea de bebidas creadas y producidas en El Invernadero: 15 diferentes vinos de verduras, frutas y flores, como vino de sauco, de limón, de remolacha, tepaches, además de hacer también nuestras bebidas caseras probióticas, kéfir de agua, kombuchas, etc. Los vinos del maridaje no están en carta y vamos rotando constantemente en función del menú. Estos vinos son, como mucho, de dos provincias colindantes de la Comunidad de Madrid y siempre han de ser naturales, ancestrales, ecológicos y biodinámicos.
- ¿Cómo están disfrutando tus comensales la barra vegetal de El Invernadero? Siempre recomiendo el menú de verduras, aunque siempre tienes la oportunidad de añadir carne y pescado al menú. Dejarte llevar por el maridaje natural y ver el show culinario que montamos en la mesa del chef y en el sala. Me gusta el trato cercano con los clientes e interactuar con ellos en la elaboración de los platos.
- ¿Te gustan los vinos de Jerez? Soy súper fan de los vinos de fermentación oxidativa. En carta tengo siempre, por copas, vinos del Marco de Jerez. Tengo Manzanillla y no pueden faltar algún Palo Cortado y Amontillado. No se lo digas a nadie, voy mucho a Jerez de escapada con la familia.
